Alle Jahre wieder...

Nein eigentlich überhaupt nicht; nach 4 Jahren wieder gab's am Weihnachtsabend bei uns ein Filet Wellington.
Und zwar genau so wie vor 4 Jahren (ok 85dag statt 84dag) ...
Und wir werden auch in Zukunft nichts dran ändern... soooo gut.

Also, darf ich euch an die Version von 2006 zurückverweisen ;-)

Spaghetti alla Carbonara

Ja, wir alle kennen die Variante Spaghetti mit Schinken-Mehlpapp - zumindest vom Wegschauen, wenn sie wer anderer bestellt und dann auch tatsächlich isst. Das waren wohl auch die, die Spliff 1982 oder so besungen haben.

Nein, um solche Grauslichkeiten gehts hier nicht.
Wollen wir hier also zur Ehrenrettung der Carbonra antreten:

Heute eine Variante sogar ohne Schlagobers... ganz pur... in Anlehnung an unsere gute Marcella. Nur Knoblauch,Eier, Parmesan und Pancetta.

Also mal 1/2kg Spaghetti (und ja keine andere Pasta) zustellen. Die Pancetta gut dick kaufen, bzw im Geschäft gleich in 1cm Scheiben schneiden lassen. 3 solche Scheiben (also ca 25-30dag ) brauchen wir. Die werden dann in 5mm dicke Streifen geschnitten.

Olivenöl erhitzen und 4 Knoblauchzehen im Ganzen darin frittieren und danach wegschmeißen (die Knoblauchzehen, nicht das Öl!). Pancetta-Streifen im nunmehr gschmackigen Olivenöl frittieren bis sie leicht knusprig sind. Mit 1/8 Weißwein[1] ablöschen und 1-2 Minuten einkoschen lassen;
In der Zwischenzeit 4 Eier mt 10dag geriebenem Parmesan[2] und gut Petersil vermischen. Gut pfeffern und leicht salzen.
Sobald die Spaghetti fertig sind, im Topf mit der Eier/Käse-Mischung wirklich gut verrühren, und dann die Pancetta-Streifen drüber und nochmal durchmischen. Dabei einen Teil vom Fett/Öl auch über die Nudeln gießen...

Und dann a tavola - ma subito.

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[1] Soave wars bei uns
[2] möglicheweise tut sich auch 50/50 Parmesan und Pecorino ganz gut hier.

Backhendl

Tja, also gsund is a Backhendl ja nicht, aber von Zeit zu Zeit ess ich das Viech gern.

Also, am Vortag 4 Haxln, 4 Oberkeulen, 4 Bruststückln (auch noch jeweils brutal in halbiert) gut einsalzen. Je nach Geschmack kann man die Haut vorher noch abziehen (ich bin dafür, Karin dagegen, also teils-teils bei uns dann).
Dabei sind 2 Elemente unabdingbar

• am Vortag
• gut einsalzen.

Parallel dazu sollte man auch schon am Vortag einen Erdäfpel-Mayonnaise-Salat vorbereiten. Der hat ja auch die Neigung über Nacht besser zu werden.

Am Tag der Vernichtung dann die Hendlstücke panieren und bei schwacher bis mittlerer Hitze[1] in ca 1.5cm Butterschmalz/Öl 23 Minuten lang gemütlich rausbrutzeln.

Man frage mich bitte nicht, warum genau 23 Minuten! Die sind über Jahre hinweg empirisch ermittelt, und ergeben blind (ohne Probe) perfekt saftige Backhendl-Stücke, die aber auch noch exakt bis zum Knochen durch sind.

Obschon das saftig ja eher daran liegt, dass sie

• am Vortag
• gut eingesalzen

wurden.

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[1] Stufe 3.5 von 9 auf unserem E-Herd

Feinste Tafel zu unserem 25er

Karin und ich haben gestern mit lieben Freunden unsere ersten 25 Jahre gefeiert[1].

Dazu haben wir uns ein kleines feines verstecktes Lokal in den Wiener Innenstadt gemietet, und die gute Päm  hat für (und mit) uns aufgekocht:

Vorspeisen:

• Kleiner Salat mit Holundervinaigrette und Tafelspitz
• Ochsenschlepp-Pastete
• Mini-Filet-Wellington

Vorspeise warm:
Steinpilzristotto mit Gebratenem Wolfsbarsch und confierten Paradeisern

Hauptspeise:
Rosa gebratene Entenbrust mit Kartoffelgratin und Gemüse

Nachspeisen:

• Lavendel-Crème brûlée
• Mousse au Chocolat mit Tonka-Bohnen
• White Chocolate Mud Cake mit karamelisierten Feigen

Weine:

• Grüner Veltliner vom Nigl
• Riesling vom Nigl
• Riesling vom Hirsch
• Zweigelt vom Kerschbaum
• Blaufränkisch Hochäcker vom Kerschbaum
• Mersy vom Jagschitz

Lustig wars, mal in einer echten Küche mitzukochen... und das bisserl Stress mit-spüren, wenn 18 Leute auf einmal serviert bekommen wollen...
Danke, Päm, danke auch an unsere lieben Freunde

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[1] also nicht auf den Tag genau, aber was solls.

Halle

In der Halle im MQ gibts nicht nur einen wunderbaren Club Sandwich (warm, mit Hühnerbrust, Speck, Cheddar Cheese, Tomaten, Salat und Pommes Frites), sondern auch einen ganz hervorragenden New York Cheesecake...
Topfenkuchen kann mir ja gestohlen bleiben, daher war ich recht skeptisch, aber der hier ist wirklich keiner, sondern durch und durch mit Phili gemacht, und daher top.

Achja, und einen Gmischten Satz vom Mayer haben sie auch...

Wiens bester (?) Grieche

Der Kostas am Karlsplatz, also genau genommen in der Friedrichstraße... also am Komfort der Sesseln gemessen: 100% authentisch... autsch.

Speisen gibts in der Vitrine warmgehalten zum Gustieren...
Ich hatte die Lammstelze in Gemüse (butterweich, fiel von selbst vom Knochen),
Karin hatte Melanzani mit Zwiebeln und Feta überbacken (auch mit Gemüse).

Tobi's Souvlaki (vom Schwein) waren halt Souvlaki... nix Spannendes, aber gut.

Dazu literweise... ups, kilo-weise Retsina... seeehr gemütlich, seeehr authentisch. So mag ichs.

Kostas Oyzerie-Kafe

Die Paradeis, wiedermal

Ja ja, Ende August, also wird wieder die Paradeis verkocht.
Dieses Jahr kein Mark, sondern nur Paradeis-Sauce ("Marcella") aus 10kg Fleischparadeisern.

Die musste ich auf 3 Partien aufteilen.
Zunächst mal 5kg, die gerade in den Topf gepasst haben, blanchiert, geschält, geschnippelt, in den größten Topf hinein, Butter dazu (1 Packerl)  und 2 große Zwiebeln[1] (geschält, halbiert), dann ca 1h einkochen lassen, so dass 1/3 verkocht.

Leider war die Menge viel zu viel um noch mit dem Pürierstab bequem püriert zu werden; also musste ich sie doch passieren.

Was das Blanchieren zu Beginn ein bisserl obsolet gemacht hat, also hab ich die restlichen 2x 2.5kg ungeschält in den Topf geworfen, je ein halbes Packer Butter dazu, 1 große Zwiebel, 45min einkochen... und wieder passieren. Geht eigentlich so einfacher, jedenfalls bei diesen Mengen[2].

So ca 7-8 Liter hat das ergeben.

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[1] die Zwiebeln natürlich vor dem Pürieren/Passieren wieder entfernen.
[2] bei ca 1kg nur ist das Blanchieren/Schälen und Pürieren deutlich einfacher und weniger Patzerei.

Gsi surprise

Angehme Überraschung letzte Woche in Vorarlberg:

Am Markt in Bregenz waren gerade ein Haufen Französischer Standln zu Gast (nebst einheimischer und italienischer)...

Da gab's herrliche saucisses vom Schwein, Hasen, Reh... (und anderem Getier, aber wir haben mal nur diese 3 genommen).
Ganz hervorragend. Dazu auch die Terrine vom Hasen...

Dazu noch Vorarlberger Sennkäse und (kräftigeren) Almkäse...

Klingt zwar irgendwie pervers, aus Bregenz französische Wurst nach Wien zu nehmen, aber andererseits liegts ja genau in der Mitte zwischen Wien und Frankreich... passt also... irgendwie.

Schwarze Katze reloaded?

Dem heutigen Standard...

Nein. Falsch. Retour.

Der heutigen Lektüre des Rondo vom Freitag... durfte ich entnehmen, dass es die Schwarze Katze wieder gibt.
Die war ja in den letzten Monaten anscheinend telefonisch tot... so tot jedenfalls, dass ich das Hinpilgern nicht mal gewagt habe.
Jetzt wieder neu - und hoffentlich dauerhafter - am Bischof Faber Platz im 18. ... Ausprobieren.

Zur Schwarzen Katze

The Jäm season has started

 

Bei delicat•essen, Hersteller feinster Marmeladen aus regionalen Produkten in Handarbeit, gibt’s dieses Jahr folgende feine Sorten:

• erdbeere • basilikum
• himbeere • espresso

• erdbeere • wasabi
• marille • thymian
• pfirsich • tonkabohne
• pfirsich • lavendel

Frisch in Produktion...
Get the Jäm here...

Rotes Haus in Dornbirn

Gut, wenn man Freunde hat, die einem vor eine Vorarlbergkurzreise Lokaltipps geben können.
In diesem Fall hier, das Rote Haus in Dornbirn. Ziemlich nah an der Mohrenbrauerei gelegen, und daher gibt's auch ein gutes Bier.

Ganz vorzüglich ist die Mohrenbier-Senfrahmsuppe mit Bratwurstscheiben und geröstetem Kümmelbrot...
Die Kalbsleberle nach Art des Hauses mit Rösti ist eine mit gut Zwiebeln geröstete zart-rose Leber... herrlich.
Diese hohe (Fleisch-)Qualität hat man auch bei den Rindsbäckle in Portweinsauce gemerkt... mit einer wunderbar kräftigen Sauce.

Und wenns Crème brûlée gibt, dann gehört die auch bestellt und gegessen... Sehr fein war sie.

Schade nur, dass sie zwar ein (normales) Mohrenbräu hatten, aber kein Mohrenbräu Kellerbier (das gibt's andernorts in und um Dornbirn). Ein wunderbares, rötliches Zwickl, wenn auch nicht ganz so süß wie das Rote Zwickl von Ottakringer...

Rotes Haus

Bin vom Plachutta in der Wollzeile enttäuscht

So gern ich den Plachutta in Hiezting ("Hietzinger Bräu") hab, so schlimm war meine gestrige (erste) Erfahrung mit dem Plachutta in der Wollzeile.

Das Beef Tartare und der Kruspelspitz (und Karins Kavalierspitz) waren gut wie in Hietzing... aber die Bedienung war bestenfalls schleißig.

• 30 Minuten auf den Wein warten müssen (mit zwei Urgenzen)
• die Rindfleischbeilagen (Semmelkren, Cremespinat) kamen wesentlich später, als das Fleisch... selbst wenn man die Zeit für die Suppe berücksichtigt, die ja gleichzeitig mit dem Fleisch kommt.... die Beilagen waren ca 15min später erst da.
• Da hilft's auch gar nichts, wenn die Kellner 3x erklären, dass hier noch die Beilagen kommen... Ja, danke, das weiß ich... 
• Kellner, die sich vor uns am Tisch streiten, wer an der Weinverspätung schuld ist.
• Die zweite Flasche Wein kam auch reichlich spät, und einen Grünen Veltliner aus einem Rotweinglas zu kosten, naja...

Und keine Entschuldigung für all das.

Wenn der Plachutta meint, dass das bei Touristen (99% der Gäste) nachhaltig gut ankommt, dann soll er halt so weitermachen.
Mich hat er - in der Wollzeile - verloren.

Der jährliche Floh

Leider war schon wieder ein Jahr zwischen dem letzten Flohbesuch und dem "diesjährigen".

Überrascht hat uns der Kellner mit dem Hinweis auf allerlei Gereichte vom Mangalitza-Schwein.
Da mussten wir zuschlagen, obwohl wir eigentlich ja schon (für uns) gewählt hatten.
Zusätzlich kamen also noch jeweils eine kleine Portion der

• G'rösten Nierndln Mangalitza-Schwein und  
• G'rösten Leber Mangalitza-Schwein 

als kleine Vorspeisen dazu.

Sonst gab's für uns:

• Wilde Helene - Jungzwiebel-Eierschwammerln a la creme mit gebratenen Butter-Serviettenknödeln
• Floh-Fejoada - Ragout vom Hausschwein mit Eierschwammerln und Waldviertlerknödeln .. .sehr deftig gewürtzt
• Slow fish - Lauwarme Seeforelle & Mangaliza[1]-Lardo mit Radieschen-Schafgarbe-Tartar
• Little Red Corvette - kalte Gemüsesuppe von Paradeis&Paprika mit mariniertem Huchen[2] - mit einer kleinen roten Matchbox-Corvette... so liab... und Chili in 3 Abstufungen... g'rad richtig scharf

Zum Abschluß sehr gute Lavendel-Crème brûlée [3] und Zwetschkensorbet mit Hollermannl ... warum das "Falco" heißt, entzieht sich meinen Vermutungen.

Hoffentlich früher als in 12 Monaten wieder... aber das sag ich auch jedes Jahr.

Der Floh

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[1] schon wieder
[2] klar, so dicht an der Donau
[3] aber eben nicht die bäste.

The Stempel Wake

Wie schon berichtet, wird der/das Stempel Ende Juli schließen.

Achtung! Ab 1.Juli.2010 sind wir ein Nichtraucherlokal!!

Darüber hinaus schmerzt es uns mitteilen zu müssen, dass wir mit 30. Juli 2010 unsere Pforten schließen. Wir haben uns redlich bemüht, Ihnen mit Qualität und Freundlichkeit in Hadersdorf ein zweites Wohnzimmer zu bieten.

Am 29. Juli 2010 können Sie letztmalig die fulminante Küche und die exzellenten Getränke im Stempel genießen. Wir würden uns freuen, wenn Sie kommen!

Ihr Stempel-Team

Panik hab ich (dennoch) keine aufkommen lassen, dafür aber eine wohlgeordnete Totenwache organisiert... sprich: mindestens 1x die Woche bis zum Schluss im Stempel sein.

Läuft gut so weit.
Wehmut kommt schon auf:

• Schade um das hervorragende "Braterl"... (bester Schweinsbraten... Schopfbraten only, karreefrei...), gab's nur leider schon lange nicht mehr.
• Lamm in verschiedensten Arten, immer mit leckerem (leicht mediterranen) Gemüse.
• Vor allem die gebratene Kalbsleber... ein Fixpunkt... mit Speck... Apfelscheiben und Erdäpfelpüree
• Käse zum Schluss, Creme Catalana und die hervorragenden Nuß-Parfaits (gestern: Kürbiskern)
• ...

Und immer freundlich(st)e Bedienung.
Schade.

Aber 2 Wochen geht's ja noch ...

Kutteln - Trippa alla Romana o Fiorentina

Also, wie gesagt, war haben ja Kutteln bekommen, und gestern haben wir die Pflichtversion davon gemacht:

Trippa alla Romana, oder auch Fiorentina, ganz so hab ich den Unterschied noch nicht gefunden, außer, dass die Römer einfach noch ein bisserl ein Minzblatterl dazu tun.. in manchen Rezepten jedenfalls.

Unsere gute Marcella Hazan nennt sie (die florentinische Version) daher auch - geografisch unverfänglich - nur Trippa al parmigiano...
Unsere "la cucina di casa" vom Gambero Rosso enthält nur fiorentina, und die entsprechen auch ziemlich dem Rezept hier.

Also:

• 1kg (geputzte, fertige) Kutteln waschen und in Streifen (so irgendwo zwischen 7 und 10mm breit, fingerlang) schneiden. Wenn man dabei den Eindruck hat, einen Teppich oder nasse Frottee-Handtücher zu zerkleinern, dann liegt man noch richtig.
• eine mittelgroße Zwiebel fein hacken und in gut Öl (und Butter) farbig anschwitzen.
• 10dag Karotten, 50g Sellerie jeweils klein schnippeln und dazu tun
• Nach ca einer Minute 2 Knoblauchzehen, Petersilie (gehackt) und Rosmarin (gehackt) dazu geben.
• Nach einer weiteren Minute die Kuttelstreifen untermengen, 5min kochen lassen, dann 1/8 Weißwein dazu.
• Den ein bisserl kochen lassen und dann eine Dose (400g) geschnittene Paradeiser dazu.
• Salz, Pfeffer, 1/4l Rindsuppe(nwürfelsaft) dazu.

Dann alles 2.5h vor sich hin köcheln lassen. Dazwischen das Gericht nicht unbedingt nach dem Geruch beurteilen...
Fertig ists, wenn die Kutteln sich leicht mit der Gabel zerteilen lassen.

Ordentlich frischen Parmesan drüber, beim Servieren.

Also mir schmeckt's.

Anmerkungen fürs nächste mal:
Evtl am Anfang beim Gemüse auch 1 oder 2 Anchovis mitanschwitzen - dafür weniger salzen.
Oder (eher alternativ, weil's eine ganz andere Geschmackrichtung gibt) 2-3 Lorbeerblätter mitziehen lassen.
Außerdem - immer gut - mit frischen Pomodori im Sommer versuchen... Und ein bisserl ein Basilikum kann auch nicht schaden.

Stempel schließt - Panic now!

Mein Fast-Wohnzimmer schließt.
Der Stempel in Wien-Hadersdorf "draußen" wird mit Ende Juli die Pforten dicht machen.

Wenn das kein Grund für unkontrollierte Panik ist...

Für ein letztes Aufflackern, hab ich grad beschlossen, ab sofort zumindest 1x die Woche im Stempel zu sein. Als anständige Trauerarbeit.

Mittrauernde sind mir dabei willkommen.

Gasthaus Stempel

Goldmarie

Habe gestern einen sehr netten Abend in der Goldmarie in Meidling verbracht... Unerwartet idyllisch und ruhig ist's da im Garten/Innenhof, wenn man bedenkt, dass das Lokal gleich hinter der Eichenstraße liegt.

Das Hausbier ist ein sehr gutes Iglauer (Böhmen) in den Varianten hell, dunkel, und Schnitt/gemischt.

Mein Salonbeuschl war sehr gut, nur haben mich die Eierschwammerln etwas überrascht (wenn auch nicht gestört).
Überrascht auch schon deswegen, weil es beim Bestellen hieß, dass die Eierschwammerl (zu den Schweinsmedaillons) leider aus wären. Stimmt genaugenommen ja auch, lagen ja schon seit Stunden im Beuschl...

Sehr gemütlich, sehr freundlich, leicht erreichbar... jederzeit und gerne wieder.

Gasthaus Goldmarie

Kutteln

Also gut, seit soeben haben wir 3kg Kutteln im Tiefkühlschrank...
Ich hab noch keine Ahnung, was damit alles passieren wird, aber einmal wird es sicher Trippa alla Romana geben.

Falls jemand weitere Vorschläge hat, einfach hier posten.
Danke.

Oase in Wiener Neudorf

Die Fabrik aus Vösendorf hat eine Dependance in Wr. Neudorf am Kahrteich, die Oase. Sind eindeutig als ziemlich eng verwandt zu erkennen; zeimlich gleiche/ähnliche Karte, ordentliche Portionen, gutes Bier ("Rotes Zwickl").... Im Gegensatz zur Fabrik aber am Wasser... was an einem feinen Sommertag wie heute wirklich nett ist.

Einzig die freizügige Zurschaustellung wohlgenährter Bierbäuche älterer Badegäste vom Kahrteich ist eher appetitzügelnd...

Sommerpute

Sommer ists, also Putenburst eingekauft (~1.4kg) , dreiteilen und wie immer mit

• Senf (scharf), 
• Honig, 
• (Oliven-)Öl, 
• feinstem Essig (nicht zu wenig)
• Salz, Pfeffer, 
• Worcestershire-Sauce, 
• Tabasco 

beizen und dann mal 24h vergessen.

Am nächsten Tag auf allen Seiten gut anbraten (so, dass es eine wirklich gute Farbe bekommt) und ab ins 160° heiße Rohr... nach 20min auf 140 reduzieren, nach weiteren 10min auf 110... und dann drin lassen... 50min in Summe tut dem Vieh ganz gut.
Ein wenig rasten lassen.

Zwei von den drei Teilen dünn aufschneiden und mit (selbstemachter) Majo, Salat, Senf, Paradeisern, Gurken, ... zwischen schön trockene Toastscheiben pressen... Sandwich eben :-)

Am Abend dann noch den Rest einfach nur etwas gröber Aufschneiden und  mit den (Eisberg-)Salatresten, Paradeiser(-resten), Gurken(-resten) und einem feinen Balsamico vom Gölles zu einem angenehmen Sommerabend-Salat verarbeiten.

Sommer kann ganz fein sein ;-)

Blog ist übersiedelt

Eigentlich sollte das problemlos umgeleitet werden, aber - falls jemand Probleme haben sollte - Exec Mampf ist ab sofort unter dieser URL erreichbar.

Dafür kommt demnächst auch wieder relevanter Inhalt :-)

Indochine 2010

Seit langem war ich wiedermal im Indochine21. Hervorragend, wie immer, billiger ist's auch noch nicht geworden. Alles beim Alten also ;-)

• Pâtes Impériales – Knusprige Kaiserrollen mit Salatbouquet und hausgemachtem Chili-Dip
• Tom Yam Gumg – Scharfe Garnelensuppe mit Pilzen und Kafir Limette
• Thon Caramélisé – Scharfer karamellisierter Thunfisch „rare“ aus dem Wok

Ich scheine doch immer wieder zum Thunfisch zu tendieren, zahlt sich aber auch aus.
An den Kaiserrollen, mag ich den - von den Gewürzen her - vietnamesischen Touch.
Die Tom Yam war herrlich scharf.

Indochine 21

Liab...

Auch haben wollen...



Gibt's hier.

Via dinner for one and oh, glorious food - danke.

(noch mehr gibts hier)

Beuschl-State of the Nation - Prilisauer

Gestern waren wir seit langem wieder einmal im Prilisauer (in Hütteldorf, bei der Umkehrschleife vom 49er), und der Prilisauer ist genau eines von den "gut-wienerlichen" [1] Restaurants, wo ich einfach ein Beuschl probieren muss.
So tat ich's dann auch.
Kalbsrahmbeuschl mit Semmelknödel... gut... solide... passt...

Dazu erst ein schön malziges Rotes Zwickl (Ottakringer), und dann bin ich eher zum Gmischten Satz vom Zahel übergegangen. Definitiv einer meiner Lieblingstropfen derzeit. Die Wiener Weine sind hier überhaupt gut vertreten.

Ich kann mich übrigens an eine (Berliner?) Leber beim Prilisauer erinnern, die verdammt gut war... Wer also das Glück hat, eine Kalbsleber auf der Karten zu finden (wir diesmal nicht), der schlage zu...

Restaurant Prilisauer

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[1] der Begriff gehört jetzt mir ;-)

Das Turm gibts wieder

Und man kann wirklich noch immer nicht ordentlich deutsch schreiben, wenn das Lokal erwähnt wird. Aber es nennt sich nun mal "Das Turm" und damit klingt jeder Satz wirklich bescheuert. Egal.
Anyway... seit November ist es[1] wieder da.

Küche ist nach wie vor gut... Weniger Experimente als früher unter Bernie Rieder; solider, hochwertig, aber nach wie vor überteuert.
Die Preise sind eindeutig für Business-Kundschaft, die nicht aufs eigenen Börsel schaut, gedacht.
Und davon gibt's ja genug am Wienerberg.

Überraschend enttäuschend (für mich) die Weinkarte... Gibt wenig her.

Achja: Der Blick ist natürlich noch immer genial.

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[1] das Lokal... ;-)